Khau nhục

[OA _ NỮ]

Khau nhục cải thảo 2

Món khâu nhục là một món ăn quen thuộc của người Quảng Đông,món thịtnày được hầm cho thật mềm rồi sau đó đem hấp cách thủy,món này khi chếbiến tuy có hơi công phu và tốn thời gian,nhưng lại là một món ăn khángon,tuy nhiên món ăn này rất béo,vì chế biến bằng thịt ba rọi,nênnhững vị nào bị cao cholesterol,gan có mỡ hay bị bịnh béo phìv...v...,thì không nên ăn nhiều,lâu lâu ăn một miếng nho nhỏ thôi thìcũng không

Ở Việt Nam thì món ăn này mình thấy nhựng vùng phía Bắc như Lạng Sơn,Hà Giang,Móng Cái hay người vùng cao,bà con ở đây hay ăn hơn,nhưng mà mỗi vùng lại có cách chế biến khác nhau,có nơi thêm vào khoai môn cao,cải thảo vân vân,riêng RC vẫn thích chế biến món thịt này chung với cải thảo hơn là khoai môn,vì cải thảo ăn đở ngán hơn khoai cao,để chế biến món khâu nhục này nguyên liệu gồm có như sau.




Nguyên liệu:
Thịt ba rọi
Cải thảo ngọt
Tỏi băm
Gừng cắt sợi
Xì dầu và hắc xì dầu
Dầu hào
bông tai vị(không dùng nhiều 1-2 bông là đủ)

Cách làm:
Thịtba rọi cạo rửa sạch sẻ lau khô,dùng mũi dao nhọn xâm đều xung quanhtrên da miếng thịt,xâm như vậy là để khi chiên dầu da ko bị phồngrộp,sau đó ướp muối,xì dầu và hắc xì dầu vào miếng thịt,nhớ thoa chođều miếng thịt,để khoảng 1/2h,cho dầu vào chảo,lượng dầu cho vô chảophải kha khá,dầu nóng để miếng thịt vô chiên,khi chiên nên để phần daúp xuống,lúc chiên thịt nên dùng nấp đậy,vì dầu văng ra ngoài dể bịphỏng,chiên tới khi miếng thịt vàng 2 mặt thì gắp thịt ra để cho ráodầu chờ nguội,cho thịt lên thớt cắt lát dày cở 1cm,sau đó sắp thịt vàomột cái nồi đất,nêm muối,dầu hào,xì dầu và hắc xì dầu,thêm tí đường vàbông tại vị vô,cuối cùng đổ nước sâm sấp cho hơi ngập mặt thịt,vặn lửalớn hầm thịt,khi thịt sôi thì để lửa riu riu,hầm như vậy độ 1h thì thịtmềm,tắt lửa.
Cải thảo rửa cho thật sạch,vì rất nhiều cát,sau khi rửasạch thì vắt cho ráo nước và cắt nhỏ,không cắt nhuyễn,tiếp đến cho cảithảo vô xào,xào khang có nghĩa là chảo xào ko cho dầu mỡ gì hết,xào cảithảo chừng 5 phút thì cho cải ra dĩa.Chảo xào khi nảy cho một tí dầuvào phi tỏi gừng cho thơm,sau đó mới cho cải thảo vào xào cho thơm,khixào xong cho phần cải thảo này vô 1 cái dĩa sâu lòng,tốt nhất là cho vômột cái thố đất,và sau đó xếp từng miếng thịt đã hấm mềm khi nảy lênmặt cải thảo,cho phần nước thịt một nửa vào chung,(đừng cho hết vào,vìsẽ dùng phần nước hầm thịt này để làm nước sốt)cuối cùng thì cho thốkhâu nhục cải thảo vào hấp cách thủy chừng 1-2h là được,lúc này thìnhững miếng thịt ba rọi đã mềm rụm,cứ để thịt trong thố như vầy rồi tiếp tục làm phần nước sốt,chophần nước sốt còn lại vô 1 cái quánh nhỏ nấu cho sôi,cho tí tí bột nănghòa với nước lạnh đổ vào nước sốt,quậy đều chờ nước sốt sánh lại thìtắt lửa,cho phần sốt này vào thố thịt và dọn lên ăn nóng,phần cải thảorút lấy phần nước sốt thịt sẻ rất ngon.

ST.

[OA _ NỮ]

Khau nhục 3

Khi xưa tê, có anh bếp Tàu mô đó, sáng ra đói bụng, đi lục đồ ăn để lại từ hôm qua, tìm được vài lát thịt quay với mấy cọng cải cúc, môn ngọt… thôi thì hấp lại, nêm vô chút đồ màu (gia vị) ăn tạm, ai dè thấy cũng ngon, rứa là làm thành món Khấu nhục luôn... hehehe
VẬT LIỆU – THỰC HÀNH:

(Để làm một tô nhỏ).









Vật liệu để làm khấu nhục - ảnh TC


1. Một miếng thịt heo quay khoảng 300gr. Tùy thích chọn thịt quay là phần thịt mông, thịt nọng hay ba chỉ. (Có người thích sử dụng một miếng thịt tươi và tẩm ướp với xì dầu, ngũ vị hương, hành tỏi rồi chiên vàng để thay cho thịt quay) chặt thịt thành miếng nhỏ cở ngón tay út.

2. 100 – 150gr cây môn ngọt. Tước vỏ, rửa sạch, cắt ngang thành miếng dày bằng miếng thịt quay.

* Kỹ thuật cắt miếng môn cho đẹp mắt là cắt ngang ở phần cuống lớn nhưng ở đoạn mà thân cây môn nhỏ lại thì cắt dọc lại cho miếng môn đều hơn. Nếu miếng môn cắt đều tay thì khi trình bày, món ăn sẽ đẹp mắt hơn.

* Môn ngọt là loại cây giống như cây bạc hà hay còn gọi là dọc mùng mà người miền Nam hay dùng kèm canh chua. Nhưng môn ngọt cây nhỏ và thấp; thân môn ngọt chắc, có mô xốp kín và có vị ngọt hơn bạc hà. Tại vùng Thừa Thiên Huế, chủng loại cây môn này tùy theo vị, theo dáng và màu cây được phân loại đại khái như môn ngọt, môn Tàu, chột nưa v.v... Các bạn có thể dùng bạc hà để thay thế cho môn ngọt, món ăn không vì vậy mà dở đi.

3. Một ít rau cải cúc (tần ô) lặt lấy phần lá, không lấy cọng, rửa sạch để ráo.









Khấu nhục - ảnh TC


4. Pha hỗn hợp gia vị: Phân luợng gia vị dùng trong hỗn hợp này không tuyệt đối đúng, các bạn hãy nếm thử thịt quay trứơc để thăm chừng vị thịt mặn lạt rồi gia giảm chút ít lượng gia vị theo khẩu vị riêng của mình. Nhất là ở phần chao, nếu bạn chọn loại chao nào, đỏ, trắng hay nâu gì đó…thì món ăn sẽ đậm mùi vị chao đó. Cẩm Tuyết sử dụng loại chao mình thích là chao trắng của VN, trong khi món ăn này có nhiều người sử dụng chao Tàu của Hồng Kông, Đài Loan hay Trung Quốc sản xuất để làm phụ gia.


2 muỗng súp xì dầu ngon + 1 muỗng súp đường + 3gr bột ngũ vị hương + ½ muỗng súp hành tỏi băm nhuyễn + 1 hoặc 2 miếng chao chừng 20gr đánh nhuyễn + 1 muỗng súp dầu ăn + 1 chén nước khoảng 100cc + ¼ muỗng cà phê muối.
* Cho hỗn hợp gia vị vào một cái chảo, bắc lên bếp, nhỏ lửa khuấy đều cho tan đường, nếm lại, tùy thích thêm chút đường hoặc nước cho hỗn hợp có vị mặn ngọt rất nhẹ là được vì trong quá trình hấp, vị thịt còn tiết ra sẽ làm cho món ăn ăn đậm đà hơn. Cho phần môn cắt nhỏ và thịt vào chảo đảo nhẹ tay, quan sát thấy môn sẽ hút nước xào làm cho nước cạn bớt và khi thấy tất cả môn hút đều nước xào và vẫn còn nguyên miếng thì tắt lửa ngay, nếu xào lâu, môn sẽ teo tóp đi và nhả phần nước xào ra lại.
5. Hấp thịt:

- Chuẩn bị xửng hấp nhiều nước. Một cái tô bằng sứ hoặc thủy tinh vừa đủ chứa 300gr thịt mà chỉ chiếm ½ thể tích tô.

- Gắp từng miếng thịt và từng miếng môn sắp vào lòng tô chen kẻ đều nhau cho đầy đến 2/3 tô. Trải đều lá tần ô cho thật đầy vun lên khỏi miệng tô, để khi hấp rau sẽ mềm xuống bằng mặt tô là vừa, cho tô thịt vào xửng hấp khoảng 5 –7 phút sau khi nước sôi, mở nắp xửng quan sát thấy lớp rau tần ô chín mềm là được, dùng đũa vén lại lớp rau cho gọn, mang tô thịt ra để nguội bớt.

- Dùng một dĩa sâu lòng (vì có nước hấp khá nhiều trong tô thịt) úp lên mặt tô thịt rồi lật ngửa lại để trút thịt ra, rắc thêm chút tiêu bột lên mặt thịt. Dọn kèm chén xì dầu pha chút dấm đỏ, ớt tươi cắt lát để chấm kèm nếu thích.
ST.




.

[mktone]

Chân thành cám ơn OA _ NỮ. mk đang học nấu nướng. Mọi hướng dẫn luôn là điều mk rất trân quí .


;-)


------------------------

mk sẽ gửi những cảm nhận , cùng hình ảnh cho món ăn trên, khi mk có dịp nấu nướng ;-) , mong là việc bếp núc không vội và vất vả quá .


Các món ăn VN từ Nam quan - đến Cà Mâu luôn có nhiều điều thú vị ;-)


Từ Cơm nắm, Cơm vắt, Cơm bó mo Cau - đến cơm Cặp lòng, Cà mên... Có điều gì chúng ta đã bỏ qua !

;-)


.

.

[OA _ NỮ]

OA NỮ đã từng được thử thịt khau nhục chính hiệu ở Trung quốc, còn gọi là thịt kho Tô đông pha.
Không hiểu sao người đầu bếp họ cắt được miếng thịt mỏng tang như thế khi miếng thịt nhìn ko hề nát mà cho vào miệng chợt tan chảy các bị béo ngậy...
OA thỉnh thoảng cũng hay làm khi mà mua được loại rượu Mai quế lộ để ướp thịt thì mới ra đúng vị lọai thịt kho TDP này.
OA sưu tầm thịt TDP ở trên mạng. cả nhà nếu ai ko sợ béo thì nấu ăn thử. OA được cái chưa bị bệnh áp huyết và máu mỡ nên ăn thoải mái thịt ba rọi.(hay còn gọi là thịt ba chỉ). Ko hiểu sao lại gọi là thịt ba chỉ, có lẽ lạoi thịt này có đủ ba lớp chăng. Nạc, mỡ, da...
Miền nam có món thịt kho trứng hoặc thịt kho tàu mà trở thành món ăn khá phổ thông. Thời gian gần đây, Bí Bếp có trao đổi cùng một số bạn người Hoa về món thịt kho... Tàu nầy. Theo bài bản thì món thịt heo (thịt ba chỉ thì đúng hơn) kho nầy có nguồn gốc từ đời Tống lận. Tác giả nguyên bản là Tô Thức (苏轼)(1036-1101) nhà thơ nổi tiếng của nhà Tống với bút hiệu là Đông Ba (东坡), cũng là một vị quan của triều Tống Thần Tông; Đông Ba là một vị quan khá bảo thủ nên đã bị đối thủ là Vương An Thạch (王安石) dùng mưu mà loại khỏi triều thời đó.

Từ năm 1071 cho tới Tống Triết Tông lên ngôi vào năm 1085, Đông Ba đã bị đổi đi nhiều nơi với nhiều chức vị khác nhau (đa số là bị... xuống cấp) ở Hàng Châu, Mật Châu, Từ Châu, Hồ Châu, và cuối cùng bị... đày tới Hoàng Châu ở địa phận tỉnh Hồ Bắc hiện giờ. Khi sống ở Hoàng Châu, Đông Ba thật sự không được trao cho trách nhiệm cụ thể mà thường ngày ông ta chỉ tản nhàn, làm thơ, hội họa , và nghiên cứu việc.... nấu nướng ; tuy nhiên đời sống thực tế của một vị quan bị đày như Đông Ba thì quá ư là.. cực khổ....

Hoàng Châu là một vùng nông thôn khá trù phú của Trung Hoa và thịt heo ở vùng nầy khá ngon... và rẻ. Thịt heo là nền tảng cho việc nấu nướng của cư dân vùng Hồ Bắc. Đông Ba đã biến tấu nhiều cách nấu và dùng thịt heo cho các bữa ăn mỗi ngày và nổi tiếng hơn cả... là món thịt ba chỉ hầm rượu của Hoàng Châu (黄州红烧肉).

Theo lời đồn, thì trong lúc đang lui cui ở trong bếp nấu món thịt ba chỉ, Đông Ba được một người bạn ghé sang thăm; ông ta liền bớt lửa lò mà lên nhà trên tiếp người bạn và chơi cờ tướng. Vì quá say mê chơi cờ, Đông Ba quên bẳng cả nồi thịt kho ở trong bếp; sau một khoảng lâu đang lúc chơi cờ Đông Ba ngưởi được mùi thịt... gần khét bay lên từ nhà bếp....; ông ta chạy ngược vào thì tảng thịt ba chỉ đã ngã sang một màu đỏ sậm, mềm như bơ, màu nước đã sánh nhưng không có vị béo ngậy khó ăn của thịt ba chỉ kho bình thường. Sau đó Đông Ba và người bạn đã... mần xong cả tảng thịt kho đó mà họ vẫn thấy còn... muốn ăn thêm.

Sau khi triều Tống có sự cải cách nội bộ, Đông Ba đã được phục chức và được ủy làm thống đốc của Hàng Châu và năm 1089. Trong giai đoạn nầy, Đông Ba đã kích tác nhiều công trình xây dựng, đào kinh, vét mương mà mang lại một vẻ đẹp cá biệt cho thành phố văn vật Hàng Châu vẫn nổi tiếng mãi cho đến thời nay. Để tỏ lòng biết ơn đến một vị quan thanh liêm mà quan tâm đến đời sống của thường dân, vào mỗi dịp Tết, dân Hàng Châu thường tặng Đông Ba lắm rượu đỏ (rượu Shao Xing) và thịt heo )vì biết ông ta mết món nầy. Dĩ nhiên Đông Ba cũng dạy lại dân chúng cách kho món thịt ba chỉ và món ăn nầy cũng đã đi vào đời sống ăn uống của người Hoa từ dạo đó.

Sau đây là công thức phổ thông của món thịt ba chỉ Đông Ba nầy:

Thành Phần:

- 2.5 lbs thịt ba chỉ
- 5 tbsp xì dầu
- 1 cup rượu Shao Xing (rượu đỏ)
- 50 gram đường phèn
- vài củ hành hương
- vài lát gừng
Cách làm:

1) Thịt rửa sạch nhớ nhổ hết lông heo còn dính da

2) Xắt thịt ra khoảng 8-10 miếng.

3) Trần (tẩy) thịt khoảng 5 phút trong nước sôi pha muối + tí dấm.

4) Cho thịt vào nồi kho + rượu đỏ & xì dầu

5) Hầm thịt riu riu (low heat) cho đến khi thịt ngã sang màu đỏ sậm.

6) Cho vào 1 cup nước và các gia vị còn lại (đường phèn, hành hương, và gừng)

7) Tăng lửa cao (high heat) hầm thịt thêm khoảng 20 phút

8) Hạ lửa thấp (low heat) hầm thêm khoảng 60 phút là xong.

* Nhớ vớt bớt phần mỡ... trong nồi (niu thịt) trước khi ăn nha (less cholesterol).

****Khi OA hấp món này thì OA hấp khoảng 3h thì thịt mới mềm tan khi cho vào miệng.

[Boulevard]

Chẹp chẹp... Hôm nào em sẽ thử làm xem... món này hơi béo nhưng nhìn hấp dẫn nhỉ? Chị Oa khéo tay quá thui. Khi nào về VN chị trổ tài nấu nướng, bọn em sẽ làm chân phụ để thưởng thức nhé. Ăn nhà hàng mãi có khi ăn các món chính tay chị em nhà mình nấu các anh em NR lại thấy khác lạ! he he

[OA _ NỮ]

Em chưa bao giờ xuống HP ofline nên chưa nếm thử các món ăn của chị nấu như mấy cô ở HN và mem HP nhà mình.
Mỗi khi chị có mặt ở HP tuần nào chị chẳng ới mấy cậu em "KKG" đến nhà chị để mấy chị em bù khú... Chị thì ko trực tiếp nấu mà chỉ nói cách nấu cho các chị của chị nấu thôi. Lần nào cũng được các cậu em ko tiếc lời khen ngon về chất và lượng của các món ăn của các chị gái chị nấu. (ko khen lần sau ai mời). hì hì. Nên các chị gái chị thich lắm cứ gạ chị gọi cái "đám sành điệu" đến để nếm đồ ăn các chị ấy nấu.
Có một lần nấu lẩu đồ biển, chị chỉ cho các chị gái giã mực, tôm rồi viên từng viên nhỏ để thả vào nồi...Ăn vừa giòn vừa ko ngấy..Thêm vào món nấm cuộn với cá hồi nhúng...Vị béo của cá, vị thơm và giòn của nấm quyện vào nhau trong đầu lưỡi khiến nó cứ muốn miên man, miên man mọi cảm giác.

Một lần khác chị nấu lẩu đuôi bò, phải dặn người bán hàng cả tuần mới có được đầy đủ lục phủ ngũ tạng của con bò để làm thành một nồi lẩu sóng sánh thơm lừng mùi rượu vang thượng hạng...
Còn mỗi khi ra ngoài các cậu em mời ăn lẩu, chị hay mang theo sá sùng, nấm hương và sâm để thả vào nồi lẩu cho nó thi vị hóa thêm cuộc đời...
Ngoài ra còn nhiều món khác nữa chắc đám KKG nhà mình thử hết rồi. Món thịt hun khói cuốn nhân tôm thập cẩm chiên giòn. Món thịt ba chỉ rán được tẩm ướp bằng gia vị Đài loan chị mang từ bên này về. Món gà rang muối... món khau nhục, món ba ba tần...
Nói chung chị được mấy anh nhớn chiều chuộng chị bao nhiêu, chị lại chiều lại các cậu em nhà mình như thế bởi vì rượu ngon phải tán mới thơm, nên mấy chị em được cái hợp cạ, hợp gu, hợp ngữ pháp lắm...Hì hì. Thôi tán mãi chỉ tổ thêm nỗi nhớ đong đầy...

[Dung_SHA]

Thật khâm phục tài nấu nướng của chị Oa, đọc xong đã thấy thèm !