Công nghệ "thịt chó" của một...làng Nghề!

[SÓC]

Công nghệ "thịt chó" của một...làng Nghề!

Thôn Cao Hạ, xã Đức Giang, huyện Hoài Đức từ lâu đã nổi tiếng xa gần về nghề thịt chó. Chó được thu gom từ khắp nơi ở trong và ngoài nước. Trung bình mỗi ngày Cao Hạ tiêu thụ tới vài tấn thịt chó.

Món nghề gia truyền

Ai có dịp về Cao Hạ sẽ không lại gì hình ảnh những chiếc xe tải hàng ngày chở chó về làng. Chó được thu mua từ các tỉnh xa như Phú Thọ, Bắc Giang, Bắc Ninh..., thậm chí được mua cả từ nước ngoài như Lào, Thái Lan. Cao Hạ có 400 hộ thì có đến 50 gia đình trực tiếp thịt chó, đấy là chưa kể những người ở nơi khác đến đay mua chó về làm.


Mổ chó tại làng chuyên thịt chó Cao Hạ (Đức Giang, Hoài Đức, Hà Tây).

Thường từ ngày 6 âm lịch hàng tháng, người Cao Hạ mới bắt đầu thịt chó nhưng bán chạy phải từ sau rằm cho đến cuối tháng. Mỗi đoàn xe tải chở chó về làng phải mất ba giờ để nhân công chuyển chó vào lồng. Thường các xe tải chở chó về làng lúc 1 - 2 giờ đêm, hoặc 5 - 6 giờ sáng, bởi lúc đó thời tiết mát mẻ, chó ít bị chết.

Là một trong những hộ gia đình có xưởng thịt chó lớn ở trong làng Cao Hạ, anh Nguyễn Văn Cải cho biết: Thường thì mỗi con chó khi đã qua sơ chế được lãi khoảng vài chục ngàn, một bộ lòng giá bán trước đây từ 5.000 - 7.000 đồng/con nhưng làm sạch sẽ bán được 15.000 - 20.000 đồng/con. Gia đình anh Cải chủ yếu thu mua chó từ những người buôn nhỏ lẻ khắp nơi đổ về. Dù làm thủ công, đáp ứng kịp thời nhu cầu của khách hàng.

Cũng là một "nghệ thuật"

Ngày nào cũng vậy, gia đình anh Cải cùng đội ngũ nhân công phải dậy từ lúc tờ mờ. Khoảng ba đến bốn giờ, chó được đưa lên giàn thịt. Sau khi cắt tiết, mấy thợ thịt chó nhanh chóng dùng rơm vàng thui cho đến khi được màu da bánh mật. Thịt một con mất khoảng 15 phút, bỏ chó vào máy cạo lông chỉ mất 2 - 3 phút, có khi còn nhanh hơn thịt một con gà.

Những chú chó da vàng bóng được móc lên giàn và cả khâu xẻ thịt cũng nhờ máy hỗ trợ. Phần thịt và nội tạng được tách riêng, chỉ làm lòng mà mỗi tháng gia đình anh Cải tiêu thụ hết 2 - 3 tạ muối. Anh Cải cho biết thịt chó đòi hỏi phải được rửa sạch, bảo quản tốt, nếu không thịt nhanh thiu... Cả con chó được đưa vào nồi luộc chín, ai mua phần nào thì tự đem về chế biến.

Các xưởng thịt chó được mở ra đã tạo được cơ hội cho người dân có thêm việc làm. Trung bình mỗi tháng tiền công của một thợ thịt chó được khoảng 1,5 triệu đồng. Ngoài nghề chính là thịt chó, hàng ngày vợ chồng anh Cải còn kết hợp nuôi 30 - 50 con lợn tận dụng nước luộc chó, nước bún đậu của các hộ xung quanh.


Thịt chó đã được pha, khách hàng mua phần nào thì đem về tự chế biến (Ảnh: VTC)

Hiện thu nhập bình quân của gia đình anh Cải khoảng hơn 20 triệu đồng/tháng, có thêm tiền để trang trải cuộc sống, gia đình anh cũng làm được nhà cao tầng, sắm xe máy, nuôi con cái học hành. Anh Cải tâm sự: "Làm thịt chó khó hơn làm thịt lợn, vì muốn chọn con chó nạc, chó sống phải ngon. Nếu luộc chó chín mà có mỡ thì khách hàng chê, khi pha chế thịt chó phải biết chọn loại nào đem bán sống và loại nào đem nấu chín".

Làm nghề thịt chó lâu năm, gia đình bà Phong đỏ cũng có xưởng thịt chó lớn nhất nhì trong làng. Với kinh nghiệm lâu năm, bà Phong cho biết: "Đã là chó thịt thì gần như nhốt suốt mấy ngày và không cho ăn. Tôi ngày nào cũng tắm cho chó và rửa chuồng sạch sẽ để không có mùi hôi. Như thế lông chó sẽ sạch khi thui. Làm nghề thịt chó cũng giống như những nghề khác vậy, có khi được lại có khi lỗ, vài chục triệu đồng đi tong".

Gia đình như anh Cải, bà Phong là những người đi đầu trong việc phát triển nghề thịt chó. Lúc đầu chỉ là thịt chó thưởng thức trong gia đình, sau đó thấy có khả năng mở rộng, anh Cải rủ một số người trong làng cùng nhau đi tìm hiểu và thâm nhập thị trường rồi quyết định mở cửa hàng bán thịt chó, sau đó có vốn mở xưởng lớn. Nhiều hộ gia đình như ông Nguyễn Văn Thân, ông Phạm Văn Hùng, ông Trương Cảnh thấy hay cũng làm thử và dần dần hàng chục hộ dân trong làng Cao Hạ đã lấy nghề thịt chó làm nghề chính.

Còn những trăn trở

Tuy nổi tiếng là làng thịt chó nhưng cả thôn Cao Hạ hiện chỉ có khoảng 10 hộ gia đình có đủ vốn mở xưởng lớn. Do đất chật nên mỗi hộ chỉ có gần sào đất, đất trồng lúa thì ngày càng bị thu hẹp do quá trình đô thị hoá. Tình trạng những xưởng thịt chó mọc lên tự phát gây ô nhiễm môi trường đang ngày càng đe doạ sức khoẻ của người dân nơi đây. Đặc biệt là những khi mất điện, làng nghề phải dùng máy phát nổ chạy từ 1 - 2 giờ đêm khiến người dân xung quanh mất ngủ. Tình trạng ô nhiễm cống rãnh nặng nề, gần như 100% hệ thống cống rãnh của làng Cao Hạ bị ứ đọng, mùi hôi thối bốc lên nồng nặc tạo môi trường thuận lợi cho sự phát triển các mầm bệnh.

Thiết nghĩ, các cấp ban ngành cần có quy hoạch và sớm tách riêng khu nhà xưởng ra khỏi khu dân cư. Chính quyền địa phương nên có biện pháp cụ thể để giải quyết vấn đề này.


(Nguồn ktdt.com.vn)

[THAI AN]

Làng cầy tơ mùa dịch


Thường những ngày cuối tháng, khu “liên hiệp các doanh nghiệp thịt chó” ở Dương Nội (Hà Đông, Hà Nội) lại tấp nập người. Họ đến đây cũng bởi sức hút kỳ diệu của đặc sản dương gian “cầy tơ bảy món”. Thế nhưng mùa dịch, “xóm thịt chó” buồn hiu hắt...


Mùa dịch, "xóm thịt chó" buồn hiu hắt...

Rửa tay gác... thớt

Vài ngày sau khi có lệnh tạm đình chỉ việc kinh doanh và giết mổ chó, chúng tôi có mặt tại các “làng cầy tơ” ở Dương Nội. Dù đã vài lần đến “giải đen” ở đây nhưng cũng phải lần mò mãi chúng tôi mới tìm được “chốn xưa một lần đến là cả đời nhớ mãi” ấy. Sở dĩ “thiên đường trần thế” khó tìm là bởi cái không khí tấp nập ngày nào bỗng dưng biến mất. Nếu không có mấy cái cũi trống vẫn được chủ hàng chó xếp ra trước cửa, khó có thể nhận ra những nơi này đã từng có “lịch sử” giết mổ thịt chó nổi tiếng từ hàng chục năm nay.

Ghé vào một cửa hàng có đề tấm biển “Đặc sản thịt chó sống Trường Chinh”, chúng tôi vẫn thấy có 2 con chó vừa được giết thịt đặt trên bàn. Tiếp chuyện chúng tôi, ông Trần Văn Trường - chủ cửa hàng cho biết: “Cửa hàng đã dừng nhập và bán chó từ 3 – 4 hôm nay, sau khi có lệnh cấm của chính quyền. Nhưng nếu ai có nhu cầu, thuê giết thịt chó có nguồn gốc, tôi vẫn thịt thuê. Với lại mấy ngày cuối tháng này, trong làng cũng có nhiều đám xá, bà con nhờ, thì mình thịt hộ thôi”.

Ông Trường cho biết, vào những ngày bình thường, trung bình cửa hàng nhà ông “tiễn” 3 – 4 chú “cẩu”, còn giờ này chiếc cũi có “sức chứa” khoảng 20 con chó nhà ông hoàn toàn tống huơ, trống hoác. Ông Trường nhẩm tính: “Mỗi ngày phải dừng bán chó như thế này, là tôi đi đứt gần 200 nghìn đồng. Mất việc nhưng cũng đành chịu thôi”.

Đối diện với cửa hàng nhà ông Trường là cửa hàng đặc sản thịt chó Hường Phước. Cũng giống như cửa hàng nhà ông Trường, 2 chiếc cũi nhốt chó “chuyên dụng” đặt trước cửa không còn bóng một chú chó nào. Anh Trần Phước - chủ cửa hàng nói: “Năm ngoái, khi dịch tả xảy ra, chúng tôi cũng bị “dính” một đợt cấm rồi. Đến khổ, cứ mỗi khi có tả là các cửa hàng chó lại bị... đổ bệnh, mỗi ngày toi hơn trăm bạc”.

Theo anh Phước, hầu hết các hộ làm nghề giết, mổ chó ở đây chỉ thuần mỗi nghề này, nên khi đã bị cấm, người dân chỉ còn biết... ngồi chơi. Dạo quanh “phố thịt chó” này, đếm vội đã thấy có đến gần 30 cửa hàng chuyên nghề thịt chó, nhưng giờ, cửa hàng nào cũng cửa đóng then cài im lìm. Chị Bùi Thị Hường - chủ cửa hàng chó Thu Hường tiếc rẻ: “Cái nghề bán thịt chó này, chỉ mong sao cho chóng đến những ngày cuối tháng, ai ngờ bị cấm thế này, chỉ còn nước ngồi đợi thôi. Coi như tháng này đi tiêu, hy vọng dịch tiêu chảy nhanh hết để chúng tôi còn làm ăn”.

Không khí kinh doanh thịt chó ở Dương Nội cũng “chìm” hẳn. Hơn 30 hộ trên địa bàn chuyên làm nghề kinh doanh thịt chó cũng đã ngừng hoạt động. Tranh thủ lệnh cấm, các chủ lò chó ở đây tập trung vào việc làm vệ sinh lại nhà cửa, cũi nuôi nhốt và... nằm chờ lệnh cấm được dỡ bỏ. Ông Trịnh Như Hà – Phó Chủ tịch UBND phường Dương Nội cho biết: “Từ ngày 15-5, UBND xã đã có thông báo về việc tạm đình chỉ kinh doanh, buôn bán, giết mổ, vận chuyển chó và sản phẩm từ thịt chó trên địa bàn xã. Thông báo này xã đã chuyển đến 30 hộ giết mổ, chế biến từ thịt chó sống”.

Đồ tể... kêu oan!

Trái với nỗi buồn của các chủ hàng giết mổ thịt chó, có lẽ các chú chó là được lợi và mừng hơn cả. Nhờ cái lệnh cấm giết mổ thịt chó, mà hàng trăm chú chó đã thoát chết trong... gang tấc. Với hơn 30 cửa hàng, chỉ riêng ở La Dương, “công suất” tiêu thụ chó lên tới cả 100 – 150 con mỗi ngày, cá biệt những ngày cuối tháng số lượng có thể “đạt” trên 200 con. Nguồn chó nhập về các địa điểm La Dương, Dương Nội chủ yếu được lấy từ Thanh Hoá, Thái Nguyên, Sóc Sơn, Mỹ Đức... Chị Nguyễn Thị Hường - chủ cửa hàng chó Khánh Hường cho biết: “Trước ngày có lệnh cấm bán thịt chó, tôi đã trót nhập 30 con về để phục vụ cho những ngày cuối tháng này. Vậy mà, bất ngờ có lệnh, tôi đành phải gửi số chó trên cho họ hàng nuôi hộ”.

Mặc dù đã có kết luận phẩy khuẩn tả có trong thịt chó, nhưng khi thấy chúng tôi chụp ảnh, cả chục chủ cửa hàng chó xúm lại phân trần: “Các anh là nhà báo viết thế nào để tuyên truyền lại cho chúng tôi, chứ đổ hết bệnh cho chó nhiễm tả thì oan quá”. Chủ một cửa hàng tên Hường nói: “Cấm thì chúng tôi phải thực hiện thôi, chứ về cơ bản, chúng tôi... không phục! Nếu cứ nói chó bị tả, thế sao ngày nào chúng tôi cũng tiếp xúc với chó, xơi 1 – 2 bữa thịt chó mỗi ngày mà chả sao?”.

Theo quan điểm của hầu hết các chủ cửa hàng chó, 5/6 mẫu thịt chó mà Sở Y tế Hà Nội đã lấy mẫu và xét nghiệm có phẩy khuẩn tả, chỉ là “con sâu bỏ rầu nồi canh”. Theo anh Phước, phần lớn chó ở đây được bán theo dạng sống, nghĩa là chúng tôi giết, mổ, làm lông rồi bán lại cho người dân về chế biến. Bởi thế, việc nhiễm tả là rất khó xảy ra. Theo anh Phước, nguyên nhân cơ bản khiến “hung thần dịch tả” hoành hành là do người dân đã không tuân thủ nguyên tắc “ăn chín, uống sôi”. Và đã không tuân thủ nguyên tắc đó thì ăn gì cũng thấy thấp thoáng khuôn mặt dữ dằn của ông Tào Tháo”.

Ông Trường - chủ cửa hàng thịt chó Trường Chinh tỉ mỉ phân tích: “Theo phân tích của cơ quan y tế, phẩy khuẩn tả sẽ bị tiêu diệt ở nhiệt độ 70 độ C, với thời gian đun 30 phút liên tục. Nếu như thế, tôi xin khẳng định 100% rằng, thịt chó sau chế biến không thể có tả được, bởi các món ăn từ thịt chó như nhựa mận, xương, chân giò ninh đều được đun rất kỹ, ngay cả các món hấp, luộc bao giờ cũng phải đun trong vòng ít nhất 30 – 40 phút ở nhiệt độ 100 độ C. Như thế đố... tả nào sống nổi”.

Nếu một ngày không có... thịt chó?

Có đến La Dương, Dương Nội mới thấy một ngày không có thịt chó... thật buồn! Thấy chồng tiếp chuyện chúng tôi, vợ ông Trường vồn vã chen vào: “Nhiều khách vì nhớ món đặc sản dương gian này mà mấy hôm nay, dù biết nhà nước cấm, nhưng cứ gạ gẫm... đòi ăn. Họ bảo cái anh cầy tơ này đã bập vào là nghiện, là không thể nào quên được”.

Chuyện vui, vợ ông Trường bảo, thương nhất là dân... đánh đề. Với họ, “thổ tả” chẳng kinh hoàng bằng vận đen. Họ quan niệm, cuối tháng không thịt chó thì “làm con nào đi con nấy”. Bởi thế, giải đen là mệnh lệnh nóng hôi hổi, không thể không làm. Thấy khách hàng chăm chú... cái lý của vợ ông Trường, mấy bà chủ cửa hàng bên cạnh đang lúc rỗi việc cũng đon đả góp chuyện: “Không giải đen được thì không chỉ những người đánh đề, mà dân buôn bán, chợ búa, thậm chí những ông giám đốc tiền tấn cũng run tay trước mỗi quyết định của mình. Hao tai tốn của nguy lắm!”.

Cái “lý” của các ông bà chủ là mổ thịt chó ở đây là vậy. Ngẫm ra, họ đúng. VÀ tính ra thấy cái món thịt chó cũng quan trọng vô cùng. Tuy nhiên, sức khoẻ của người dân là quan trọng nên tạm thời, theo các chủ lò chó ở đây, cứ “gác thớt rửa dao” cái đã.

Theo Đào Lê