Trên bàn ăn của nhiều nước, cần gia giảm cho hợp khẩu vị, thông thường chỉ có đĩa muối. Việt Nam không thế. Mâm cơm hay mâm cỗ, chỉ một món rau luộc hay linh đình sơn hào hải vị, bao giờ cũng có bát nước chấm.

Bát nước chấm được đặt giữa mâm, như một trung tâm điểm, gần tay tất cả mọi người, để bất cứ món gì, mặn nhạt hay cay chua, đều được tuỳ thích theo ý muốn.


Nước chấm thật không đơn giản. Nhiều khi chỉ qua món nước chấm mà thực khách có thể đánh giá chủ nhà, trước hết là bà chủ nhà, bà nội tướng, bà “bộ trưởng khói um” ấy khéo léo đến đâu, có tài gia chánh thế nào.

Rau muống luộc thường ưa bát nước chấm có vị chua dịu. Đó là mấy giọt chanh cốm đầu mùa. Mùa rét, là quả cà chua dầm nát. Nắng mới bắt đầu, rau muống có thể có người bạn đồng hành là quả thanh trà, quả muỗm nhỏ (một thứ quả giống quả xoài, quả quéo, chỉ miền Bắc có). Ngon nhất có lẽ là quả sấu xanh, cái hạt còn non, trắng phau như một hạt ngô, thịt sấu mềm, chưa mang độ chua gắt cuối hạ.

Không thể rót thẳng nước mắm nguyên từ chai ra thành bát nước chấm, như múc một duộc tương từ cái chum bên gốc cau. Nước chấm phải được pha phách, qua tài hoa khéo léo mới thành món nước chấm trên mâm cơm ngon lành.

Bắp cải luộc, ngồng cải lấy từ cây cải già vào dịp tháng chạp làm dưa nén, ngồng ấy đem luộc, hơi có một chút dư vị nhờ nhợ đắng, nếu chấm bát nước chấm có quả trứng vịt luộc thật chín, thì bắp cải hay ngồng cải ấy trở thành mỹ vị hảo hạng, ngày thường không dễ kiếm. Bắp cải luộc có thể chấm với cà chua, nhưng ngồng cải thì không, và nếu chấm nó với bát nước mắm nguyên, thì thà không ăn còn hơn, chẳng ra cái vị gì.

Thịt vịt phải đi kèm bát nước chấm có chanh tươi, quan trọng nhất là tỏi giã dập. Nó cũng như thịt trâu cần tỏi trong câu tục ngữ “Trâu tỏi bò gừng”. Thịt bò cần tương gừng, thịt bê, thịt dê cũng vậy, tương gừng là không thể thiếu. Nhưng thịt gà lại khác. Gà luộc mà chấm tương thì làm hỏng cả hai thứ. Phải là muối nghiền nhỏ, vắt chút chanh tươi, rắc thêm hạt tiêu bắc mới là đúng vị. Nhai miếng thịt gà, chỗ mặn, chỗ nhạt, hạt muối còn ngập ngừng trên đầu lưỡi mới thấm thía cái ngon cái lành cái thú vị của miếng ăn.

Có rất nhiều món cần có món nước chấm pha cho đủ liều lượng cay chua mặn chát ngọt bùi. Nem rán tức nem Sài Gòn, tức chả giò không có bát nước chấm là nước mắm ngon pha loãng bằng nước lọc, cộng thêm thìa đường, chút giấm, ít hạt tiêu, mấy lát ớt tươi… thì không thể thành món ngon được. Nó giống như thứ nem trong tiệc khách sạn, ăn không nước chấm, không gia vị, không rau sống, chỉ còn là một thứ thịt rán khô khốc, vô duyên, bứ cổ, làm khó chịu cho cái lưỡi.

Bún chả, nem cuốn, cũng như nem rán, tài ba nhất, chìm nổi lững lờ trong bát nước chấm. Bánh cuốn buổi sáng, món ốc luộc ăn chơi… cũng là những người lữ khách cần có bạn đồng hành: Nước chấm đã được pha, thứ thì đường giấm, thứ thì gừng ớt. . .

Chợ quê, và lâu nay ở thành phố, có món đậu nóng ăn với bún chấm mắm tôm pha loãng. Thịt cầy, chả cá… cũng như lòng lợn, khó mà thiếu được mắm tôm. Mắm tôm không còn là nguyên liệu mà đã trở thành món nước chấm. Có người không biết ăn mắm tôm vì mùi nó gắt, đành ăn với nước mắm được pha… cũng là thiệt thòi một phần. Đành vậy. Hầu như mỗi món trên mâm cơm, muốn nó ngon hơn, đúng vị hơn, tài hoa hơn… thì đều cần đến món nước chấm đi kèm với nó. Ếch tẩm bột rán, chim quay, ngỗng quay v.v… cũng cần nước chấm riêng, mà không thể chấm chung với nước chấm của rau luộc hoặc nem rán…

Tuỳ theo khẩu vị, có gia đình chỉ mấy người, nhưng mâm cơm có ba bốn bát nước chấm khác nhau để cho người này thích chua, người kia thích cay, người này thích giấm, người khác lại thích chanh… Nước chấm có nhiều hình nhiều vẻ, không có một công thức duy nhất nào.

Chỉ có điều hơi băn khoăn một chút. Thói quen lâu ngày, mâm cơm chỉ có một bát nước chấm duy nhất, có là mất vệ sinh không, hay nên có mỗi người một bát nước chấm riêng ? Câu hỏi chưa có lời đáp. Xin được mong chờ.

Còn hiện nay, nước chấm ngày càng phong phú, quan trọng nhất vẫn là tài gia giảm, sự khéo léo của bà chủ nhà, vừa là tài hoa, vừa là cốt cách mà cũng là bài học cho con cho cháu về lâu dài…