Niemrieng cho...mọi người!

[OA _ NỮ]

Nhìn những chùm khế và hoa khế, thích thật. Trước ở VN, nhà ON cũng có cây khế trồng ở hàng rào, sau đó tranh chấp với láng giềng, vui lắm...
Căn biệt thự và khoảng đất đó rộng hơn 3 sào, hình như hơn nghìn m2 gì đó, trồng đủ thứ đặc biệt, hiếm quý. Năm 78 gia đình đi ...Bán lại giá 8 cây vàng...Giờ quay về, khu đất đó giá hơn 1 triệu.

[SÓC]

Hà Nội ngày ấy - Bia hơi...

Nói về ăn nhậu, Sài Gòn có thể nói là đỉnh cao. Nhưng nói về phong cách nhậu thì Hà Nội lại có những đặc điểm nổi bật khiến nhiều người ưa thích, trong đó có cả tây. Chính vì vậy cứ nói đến Hà Nội, dân nhậu phải nói trước tiên đến bia hơi, nổi bật là bia hơi Hà Nội.


Ở Hà Nội bia hơi thì đa dạng và phong phú lắm. Từ bia cỏ sinh viên 1.500 - 2.000 đồng/cốc cho đến 4.500-5.000đồng/cốc. Nó len lỏi trong mọi ngõ ngách, đến với mọi tầng lớp người dân. Chính vì vậy nó được coi là đồ uống bình dân nhưng hấp dẫn nhất.



Vào thời điểm đầu những năm 90, bia hơi bắt đầu nở rộ. Gần như ai cũng có cơ hội tiếp xúc với nó thay cho việc lai rai thường xuyên với cuốc lủi. Chỉ trước đó không lâu, nghĩa là từ giữa cho đến cuối những năm 80, để uống được cốc bia hơi người ta phải xếp hàng, uống cũng phải có tiêu chuẩn, không được uống nhiều vì sợ hết của người khác.



Thực ra cái thời đó chúng tôi chưa biết bia là gì vì chưa đủ tuổi, hay nói đúng hơn chưa có khái niệm ra đường ngồi làm với nhau vài cốc cho nó thắm tình đồng đội. Nhưng tôi nghe thế hệ chú bác (thế hệ đàn anh lúc đó cũng chưa có nhiều khái niệm về ra quán làm vài cốc bia hơi) nói nhiều về bia hơi. Thôi thì cũng chỉ lai rai với vài hột lạc, cái nem chua, giỏi lắm thì là cái lưỡi, tai lợn. Cũng có quán chơi đến vó bò, lòng phèo phổi gì đó chứ chẳng muôn ngàn món nhậu như bây giờ.



Nhưng cái tính uống bia ít mất mồi của dân Hà Nội vẫn duy trì đến tận bây giờ. Cái nghĩa lai rai nó hợp với dân nhậu Hà Nội hơn là ở chỗ đó. Chỉ với vài hạt lạc, vài cái nem chua họ có thể buôn chuyện, uống bia đến tận khi quán đóng cửa. Nhiều người khoái uống đến mức đến quán bia kiếm 1 góc ngồi một mình nhìn ngắm thiên hạ ăn nhậu chơi chơi, khi nào thấy đủ thì về. Có người thì làm luôn cái can mua về nhà nhâm nhi 1 mình. Lại cũng có người mang tiền đủ trả cho 1 cốc, làm một hơi đánh khà 1 cái đứng im mất cả phút đồng hồ cho nó ngấm rồi mới trả tiền đi về. Cái yêu cái quý bia hơi của dân Hà Nội là thế đấy.



Nếu như từ thời bao cấp, uống bia phải xếp hàng thì vào đầu những năm 90, người ta bắt đầu có phong trào ghế đẩu vỉa hè. Cái thú của bia hơi bình dân nó là ở chỗ đó. Càng bụi, càng đơn giản, tiện lợi càng tốt. Ấy thế nên mặc cho các nhà hàng mọc lên như nấm, bia hơi vỉa hè vẫn thu hút được đông đảo người dân Hà Nội. Hải xồm, Lan chín dù có xây quán cao tầng vẫn không bỏ được các quán lụp xụp.



Nhưng dù nói thế nào thì cách phục vụ bình dân kiểu ngày trước của Hà Nội vẫn hay hơn bây giờ. Niềm nở, vui vẻ, giản dị và dễ gần. Người lạ cũng có thể bắt chuyện và lai rai với nhau để nói đủ thứ trên đời. Tình cảm giữa chủ quán và khách nhiều lúc như người nhà, gọi nhau rất thân mật.

[img][/img]

Nói đến cái chuyện bia bọt lại chợt nhớ những Hải xồm, Lan chín. Cũng một thời 1 tuần thì có đến 5-6 ngày ngồi quán bia hơi nghiên cứu lô đề. Cũng có thời vào quán bia mấy chú phục vụ nhớ mặt tự biết đường làm món ăn, phục vụ nhiệt tình. Giờ mỗi lần về Hà Nội, lạnh cỡ mấy cũng phải lôi đám bạn đi làm vài cốc, nhấm từng hơi, cảm nhận từng hương vị của chất bia hơi Hà Nội.



Hẹn gặp nhé bia hơi Hà Nội và đám bạn quậy phá một thời của tôi.

(tinnhanhblog.com)

[SÓC]

Quá trình chế biến bia

1.Nảy mầm lúa mạch

Lúa mạch mới gặt từ ruộng không thể dùng để chế bia được. Trước nhất lúa cần phải được cho nảy mầm xong mới có thể xử dụng được. Phần nhiều các hãng bia không thực hiện công đoạn này mà mua thẳng từ những công ty chuyên môn trong lãnh vực nàỵ



Tại sao phải cho lúa mạch nảy mầm ? Có nhiểu nguyên nhân, thứ nhất qua quá trình nảy mầm các Enzyme trong lúa được thành hình, trong hạt lúa lượng đường cho sự lên men tạo cồn (alcohol) được tạo ra, thứ hai màu của bia cũng chịu ành hưởng trong quá trình nảy mầm.
Lúa được chuyên chở vào hãng, sau khi ngâm nước lúa được đặt vào những hộp chuyên dùng để nảy mầm. Khi người chuyên gia thấy hạt lúa nảy mầm đủ lớn để có một lượng emzyme tốt nhất (để lâu sẽ hao đi nhiểu chất đường trong hạt lúa), họ sẽ làm gián đoạn quá trình nảy mầm bằng cách lúa được đem đi sấy khô.



Hạt lúa được sấy khô ở nhiệt độ từ 80 đến 85 °C (nóng quá enzyme sẽ không còn hoạt động nữa) trong giai đoạn này người ta có thể chế một loại lúa đậm màu ( cháy) để dùng cho các loại bia đặc biệt đậm màu.

2. Xay lúa

Trước khi nấu lúa phải được xay nhỏ ra để dễ tan ra trong lúc nấu

3. Tạo đường

Trong quá trình này bột được hoà chung với nước, chất bột với tác dụng của enzyme trong nhiệt độ nhất định sẽ biến thành đường.
Quá trình biến đổi này rất quan trọng cho loại cũng như chất lượng của bia sau này. Mục đích chính là hoà tan hết chất đường, minerals, cũng như một số protein quan trọng cho con mem ra khỏi nhưng thành phần không hoà tan như vỏ trấu, chất sơ …

-Nhiệt độ và thời gian trong quá trình tạo đường:

+ Khởi đầu từ 35 °C giữ trong vòng 20 phút
+ Tăng từ từ nhiệt độ từ 35 °C đến 50°C trong vòng 10 phút
+ Giữ ở nhiệt độ này khoảng 30 phút
+ Tăng từ từ nhiệt độ từ 50°C đến 64 °C trong vòng 15 phút
+ Giữ ở nhiệt độ này khoảng 60 phút
+ Tăng từ từ nhiệt độ từ 64°C đến 75°C trong vòng 10 phút
+ Kiểm tra lượng bột còn sót lại trong quá trình tạo đường, nếu còn thì giữ tiếp tục ở nhiệt độ này, còn không thì quá trình tạo đường đã chấm dứt !



4. Lọc

Sau khi quá trình tạo đường chấm dứt, tất cả được bơm qua thùng lọc. Người ta lọc hết chất lỏng ra khỏi trấu cũng như các chất sơ và mầm của cây lúa. Ðể lấy hết lượng đường còn bám vào trong trấu, họ đổ thêm nước nóng tiếp theo sau khi lần lọc nước nguyên chất chấm dứt. Chú ý là không nên đổ thêm nhiều nước quá và không nên để khí oxy trộn lẫn trong lúc lọc nhiều. Thêm nước nhiều sẽ làm hoà tan nhiều nhiều protein và theo thời gian bia dễ bị đục (hư

5. Quá trình nấu

Nước đường được nấu trong thời gian khoảng từ 1 đến 2 tiếng (90 phút). Trong lúc nay người ta cho vào đó chất hoa bia (hopfen) để tạo vị cho loại bia ( bia Ðức đắng hơn các loại bia tại Á châu và Mỹ châu )
Trong lúc nấu, có rất nhiều phản ứng liên quan trự tiếp đến chất lượng xảy ra. Dưới đây là một số phản ứng quan trọng:
+ Hòa tan và biến đổi các thành phần của chất hoa bia (Hopfen)
+ Phản ứng kết hợp giữa Protein và các chất Polyphenols
+ Bốc hơi nước
+ Sát trùng
+ Phá hủy enzyme
+ Bốc hơi các chất có mùi tạo ảnh hưởng xấu đến bia



6. Chất hoa bia (Hopfen)

Chất trong hoa bia quyết định cho khẩu vị của bia. Không những loại (giống ) mà cả vùng trồng hoa bia cũng có ảnh hưởng đến chất lượng của bia.
Ngoài ra, thời điểm và cách cho hoa bia vào trong lúc nấu (chia làm nhiều lần hay một lần) cũng có ảnh hưởng đến mùi vị

7. Lọc cặn

Trong lúc nấu, protein phản ứng với polyphenols và tạo thành một hợp chất không còn hòa tan. Trước khi len mem người ta phải lấy những chất cặn này ra. Phương pháp tốt nhất là xử dụng loại whirlpool, các chất cặn sẽ lắng tụ vào giữa và có thế gạn ra một cách dễ dàng



8. Giảm nhiệt độ của nước đường sau khi nấu

Con men chỉ có thể sống và hoạt động ở nhiệt độ thấp. Trên 50 °C con mem sẽ chết rất lẹ, vì vậy nhiệt độ của nước đường cần phải được giảm xuống khoảng 10 °C một cách thật lẹ (tránh được tình trạng bị nhiễm các loại vi sinh khác)
Ðể giảm nhiệt độ người ta dùng nước lạnh (nước đá) và áp dụng phương pháp nghịch chiều. Nước lạnh hấp thụ nhiệt và sẽ nóng lên, ngược lại nước đường sẽ lạnh đi dần !

9. Len men

Ðể sinh trưởng, con mem cần có oxy. Số lượng con mem khởi đầu phải được nảy nở lên gấp 3 đến 4 lần. Ðể đạt được tình trạng đó, người ta bơm không khí vào nước đường trong lúc vận chuyển (bơm) vào thùng lên mem.
Trong lúc lên men lượng đường được biến thành cồn (alcohol) và CO2 . Bên cạnh đó nhiều chất hỗn hợp phụ được thành hình, những chất có ảnh hưởng trực tiếp đến mùi vị của bia và có sự liên quan chặt chẽ đến quá trình sinh trưởng của con men.
Khi lên men, energy được thải ra và nhiệt độ tăng dần. Bởi vậy thùng lên men lúc nào cũng phải gắn máy lạnh. Tổng cộng quá trình lên men kéo dài khoảng 7 ngày.



Vào cuối thời điểm lên men, lượng đường không còn, con men đói và không hoạt động nữa. Những con men lắng dần xuống đáy thùng và người ta có thể rút con men ra khỏi bia trẻ

(có hai loại men: loại nổi và loại chìm, loại kể trên là loại chìm)
Sau khi rút con men ra, bia được chuyển qua thùng chứa và trữ lại khoảng 3 tuần trong nhiệt độ từ 0-1 °C. Trong thời gian này các chất cặn (protein) và con men còn sót lại lắng dần xuống đáy, bia trong dần !

Nếu bia dùng để đóng chai, người ta fải lọc bia thật kỹ để tránh tình trạng vẩn đục trong chai. Nếu là bia tươi thì không cần fải lọc nữa. Chỉ cần bơm bia trong ra bán (uống) là xong !



(Vậy bia hơi và bia tươi khác nhau ở công đoạn nào, khi bơm ra để dùng??? phải chăng bia hơi có thời gian lên men ngắn hơn hay nằm ở thùng chứa ít hơn... nên độ cồn nhẹ hơn, mầu sắc nhạt hơn, và đương nhiên giá thành bình dân hơn với dân nhậu HN. Uống 1 cốc bia tươi tương đương với vài ba cốc bia hơi về mặt chất cũng như ngân lượng, nên uống bia hơi thì cuộc vui được lâu hơn, vui hơn, nhiều chuyện để nói hơn- nhất là để nói/kể chuyện 'xấu' về những thằng trong hội nhậu vắng mặt hôm đó, để lần tới nó không thể trốn thế được.

(Theo ATVH)