Rượu đế Gò Đen
Trải qua nhiều đời, rượu Gò Đen đã trở thành một chỉ dẫn địa lý để người miền ngoài biết đến một vùng đất của Nam bộ, của Long An.
Bát ngát Gò Đen
Khác hơn Bàu Đá của miền Trung và Làng Vân của miền Bắc, là những làng rượu, thì Gò Đen lại là một vùng rượu. Thị tứ Gò Đen, trung tâm của xã Phước Lợi, huyện Bến Lức, tỉnh Long An, nằm trên quốc lộ 1A, cửa ngõ xuôi về miền Tây, cách TP.HCM chỉ 25 km. Thị tứ này ngày nay là điểm giáp ranh 3 xã Long Hiệp, Phước Lợi và Mỹ Yên thuộc huyện Bến Lức, là quê hương của rượu Gò Đen từ xa xưa. Nếu “tính đúng, tính đủ” thì khu vực sản xuất rượu Gò Đen còn bao gồm một phần của hai xã Phước Lý và Tân Bửu của huyện Cần Giuộc nằm kề cận.
Rượu Gò Đen đã có tự bao giờ? Chính những nhà lò Gò Đen cũng không trả lời chính xác được. Theo một điều tra, 173 hộ sản xuất rượu trong xã Mỹ Yên thì chưa đến 40 hộ mới sản xuất từ 30 năm trở lại đây, còn lại hơn 140 hộ là nghề truyền lại từ đời này qua đời khác. Nhà anh Tám Minh ở ấp 4, xã Phước Lợi, có đến ba đời truyền nghề nấu rượu, nhưng nhà vợ anh, cũng là người trong xóm, thì có đến 4 đời.
Theo các bô lão, Gò Đen là một vùng gò rộng lớn, đất ở đây có màu đen, là loại đất mùn pha sét, dấu tích của rừng già xa xưa. Theo nhà văn Sơn Nam, Gò Đen là một trong những vùng đất được người Việt khai phá sớm nhất, nằm trong khu vực Ba Giồng, là vựa lúa lớn nhất của Nam bộ thời các chúa Nguyễn, từ tây nam TP.HCM kéo dài đến Gò Công ngày nay. Vì là vùng đất gò cao nên đặc biệt thích hợp với cây lúa nếp, thứ nguyên liệu chính làm nên danh rượu Gò Đen.
Vong thân trên chính quê nhà
Nếu đi dọc quốc lộ 1A ngày nay ta sẽ thấy nhan nhản thứ rượu mang tên Gò Đen bày bán trên dọc dài hơn 50km, bắt đầu từ Bình Chánh, TP.HCM xuống khỏi Tân An, giáp đến huyện Châu Thành của tỉnh Tiền Giang. Không chỉ thế, người ta còn thấy không biết bao nhiêu thứ rượu Gò Đen đóng chai, nhãn mác đẹp đẽ, tinh xảo bày bán tràn ngập trên địa bàn TP.HCM, vào tận các siêu thị danh tiếng. Thống kê từ ba xã trong vùng rượu Gò Đen của huyện Bến Lức cho thấy, trong số 412 hộ nấu rượu, thì duy nhất chỉ có một hộ là có bán sản phẩm đóng chai nhựa, nhãn hiệu Gò Đen được in trắng đen đơn giản bằng máy vi tính; không có cơ sở nào có quy mô như công ty hay xí nghiệp sản xuất mặt hàng này; chỉ có 4 hộ là cơ sở sản xuất thường xuyên, còn lại 408 hộ chỉ sản xuất vào những lúc nông nhàn, hình thức bán lẻ (bao bì khách hàng tự mang đến) cho người tiêu thụ trong vùng. Chính những người nấu rượu Gò Đen cũng không biết thứ rượu pha cồn mang tên Gò Đen bày đầy theo đường quốc lộ ấy là từ đâu ra.
Ông Tám Minh - một trong ít lão nông “nặng nợ” với những “giọt nước mắt quê hương” - ngậm ngùi: “Rượu Gò Ðen có hương vị độc đáo. Nó thành di sản, là một phong cách văn hóa ẩm thực. Nếu người Nga có rượu vodka, người Nhật có rượu sake, dân Pháp thì tự hào với bordeaux thì người Việt cũng có rượu đế.
Nhiều đoàn khách nước ngoài đến nghiên cứu, kể cả bỏ đô la để mua bí quyết. Nhưng có khéo bắt chước cách mấy họ cũng không sao cất được hương vị giọt rượu Gò Ðen. Vậy mà chính người Gò Ðen đang đánh mất đặc sản của quê hương! Nhìn làng rượu ngày càng buôn bán rầm rộ nhưng hương vị lạt dần, đau lòng lắm! Còn một cái kháp nhỏ tui cũng ráng giữ nghề cho con cháu”.
Vừa nói ông Tám vừa đưa khách tham quan gian bếp ấm nồng men rượu. Ðúng là gian bếp chỉ còn mỗi một cái kháp tròn nhỏ đặt trên ba ông đầu rau cùng ba chiếc thùng ủ. “Ngày trước nấu ba bốn kháp, còn bây giờ nấu cầm chừng cho đỡ nhớ. Chủ yếu là nấu cho đám tiệc”.
Ông Tám vốc một nắm nếp tròn mẩy, giải thích: “Rượu Gò Ðen có nhiều nhưng uống một lần để ngất ngây say, để mềm môi nhớ đời thì rượu phải được nấu bằng chính loại nếp trồng tại địa phương (nếp mỡ, nếp mù u, nếp hương, nếp thổ địa, nếp than đen tuyền cả hạt...)”.
Sau khi chọn nếp ngon nấu thành cơm nếp, để nguội thì rắc men vào ủ bằng loại men mài rễ thảo mộc hoặc men bí truyền chế từ các vị thuốc bắc: quế khâu, đinh hương, trần bì, quế chi, đại hồi cộng thêm nhãn lồng, trầu hương...
Sau ba đêm tiếp tục chan nước rồi để ba đêm sau nữa nấu. Chỉ riêng khâu ủ men truyền thống đã mất gần một tuần (trong khi ủ bằng men Trung Quốc chỉ mất ba ngày).
Ông Tám nói: “Ðặc biệt hơn nữa, cái thứ chắt lọc tinh túy của thời gian, men nồng, nếp thơm, lửa đượm này phải được chan bằng nước Gò Ðen, nấu trong không khí Gò Ðen mới có mùi vị đặc sắc”.
Trích dẫn
